APPLICATION IN DAIRY PRODUCTS
嘉德利明胶在乳制品中的应用
明胶广泛应用于各种乳制品如酸奶,酸性稀奶,轻质干酪,低脂奶油等,它凝固物质地柔软,富于弹性,口感柔软,可改善乳制品风味。
食用明胶通过氢键的形成成功阻止乳清析出,避免酪蛋白产生收缩作用,因而阻止了固相从液相中分离,提高成品的组织状态及稳定性。如在酸奶中添加食用明胶,可以防止乳清分离,提高成品的组织状态及稳定性。
酪蛋白本身就是天然的乳化剂和稳定剂,但酪蛋白在酸性环境中会失去乳化能力和稳定能力,而明胶可以为酪蛋白提供稳定的条件,起保护胶体的作用。所有乳泡沫均可以看作空气、脂肪、水的乳化体系,明胶作为亲水胶体与水结合形成明胶薄层覆盖脂肪球,并包裹空气泡,减少了外界条件对空气泡中空气压力的影响,达到稳定泡沫的作用,从而保持稳定的乳化状态。